Geleceği yaşatabilirsiniz…

Prof. Dr. Vural Gökmen ile Gıdalarda Isıl İşlemler

Ulusal Gıda Teknoloji Platformu Başkanı

Prof. Dr. Vural Gökmen

Ulusal Gıda Teknoloji Platformu Başkanı ve Hacettepe Üniversitesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Vural Gökmen gıdaların yüksek sıcaklıklarda işlenmesi sırasında ortaya çıkan kanserojen bir madde olan akrilamid oluşumunun azaltılmasını sağlayan çalışmalarıyla bilim dünyasında dikkatleri üzerine çekti.  TUBİTAK teşvik ödülüne de layık görülen Gökmen’i, ayrıca gıda sektörünün inovasyon ve rekabetçilik açısından desteklenmesi gerektiğini belirten görüşlerini ve tecrübelerini paylaşmak üzere ziyaret ettik. Röportajımız boyunca gösterdiği ilgi ve samimiyet için Sayın Prof. Dr. Vural Gökmen’e teşekkür ederiz.

Gıdaların raf ömrünü uzatmak ve depolama sürecinde bozulmaları önlemek için kullanılan ısıl işlemler esnasında ortaya çıkan akrilamid ve furan türevleri gibi kansere neden olan bileşiklerin önüne geçmek için güncel ne tür çalışmalar yapılıyor?

Gıdaların ısı ile işlenmesi çok eski bir uygulama olduğuna göre, akrilamid ve furan gibi sorunların da aslında çok uzun zamandır var olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz. Dolayısı ile bu tip sorunları yeni bir risk olarak ele almak yerine, yeni bir bulgu olarak değerlendirmemiz gerekiyor.

Bugüne kadar öğrendiklerimize göre, akrilamid oluşumu bir amino asit olan asparajin’den, furan oluşumu ise C vitamini ve doymamış yağ asitlerinden kaynaklanıyor. Asparajin, C vitamini ve yağ asitleri bitkisel gıda kaynaklarının bileşiminde doğal olarak bulunuyor. Dolayısı ile ısıl işlem görmüş gıdalarda akrilamid ve furan gibi kanserojen bileşiklerin oluşumunu önlemek çok da kolay bir iş değil. Gıda kaynaklarının bileşimini kontrol etmek ile ilgili yapabileceklerimizin doğal bir sınırı var, ancak gıdaların pişirme şeklini değiştirerek akrilamid ve furan gibi insan sağlığını tehdit eden oluşumların önüne geçmek mümkün. Araştırma ekibimiz sorunun çözümü için hem endüstri, hem de mutfak düzeyinde pişirme alışkanlıklarımızın değiştirilmesi gereği üzerinde duruyor.

Pişirme işleminin amacını en basit hali ile son üründe belli bir duyusal kalite (tat, koku, görüntü) sağlama ve dayanıklılık (raf-ömrü) kazandırma olarak ifade edebiliriz. Akrilamid ve furan gibi kanserojen bileşikler de bu sırada ortaya çıkıyor. İşlem sıcaklığını düşürmek birçok kişi tarafından basit bir çözüm olarak ele alınıyor. Ancak bu durumda istenilen niteliklere sahip bir ürün elde etmek için gereken işlem süresi oldukça uzuyor. Bu nedenle bazı durumlarda üründe oluşan akrilamid miktarı daha fazla olabiliyor.

Akrilamid gibi kanserojen bileşiklerin önlenmesi için pişirme sırasında ürüne uygulanan toplam ısının düşürülmesi daha mantıklı görünüyor. Bunu klasik pişirme teknolojileri kullanılarak gerçekleştirmek kolay değil. Bu nedenle alternatif pişirme tekniklerin geliştirilmesi üzerine kafa yormamız gerekiyor. Araştırma ekibimiz son yıllarda özellikle patates kızartması ve fırıncılık ürünleri için alternatif pişirme tekniklerinin geliştirilmesi üzerine çalışmalarını sürdürüyor. Yaklaşımımız konvansiyonel pişirme ile radyo frekansı ve vakum gibi teknolojileri kombine kullanmak üzerine odaklanıyor.

Laboratuvar ölçekli denemelerimizde kombine pişirme tekniği kullanarak hiç akrilamid içermeyen bisküvi, yok denecek kadar az akrilamid içeren patates cipsi üretimini gerçekleştirdik. Kombine pişirme tekniğinin geliştirilmesi ile ilgili çalışmalarımız hala devam ediyor. Esas itibarıyla ısıl işlem tekniklerinde zaman içerisi çok da önemli değişiklikler olmadığı bir gerçektir. Ancak yakın bir gelecekte pişirme uygulamalarında, daha güvenli ve sağlıklı gıdaların üretimi için yeni yaklaşımların hayata geçirilebileceğini düşünüyorum.

 

Pastörizasyondan, sterilizasyon ve közlemeye kadar birçok ısıl işleme uygulamaları yapılıyor. Değişen sıcaklıkKızartmalar kansere neden oluyor aralıklarının insan sağlığı üzerinde orantılı bir etkisi var mı?

Gıda maddeleri belli bir raf-ömrü süresince dayanıklılık sağlamak ve/veya belli bir kaliteyi (lezzet, tat-koku, renk gibi) elde etmek amacıyla farklı koşullarda ısıl işleme tabi tutulabilmektedir. Amaca göre uygulanan ısıl işlemin gerektirdiği sıcaklık-süre normu da değişmektedir. Gıda maddeleri örneğin pastörizasyonda 80-90oC sıcaklık değerlerinde kavurma işleminde 240-250oC’ye kadar sıcaklıklara maruz kalabilmektedir. Genel bir ilke olarak işleme sırasında gıdanın yapısında meydana gelen kimyasal reaksiyonlar sıcaklık arttıkça orantılı olarak hızlanmaktadır. Ancak son üründe bulunan akrilamid ve furan gibi insan sağlığına zararlı olan bileşiklerin miktarı, her durumda işlem sıcaklığı ile doğru orantılı değildir. Oldukça karmaşık bir reaksiyon sistemi olan gıda maddelerinde ısıl işlem sırasında ortaya çıkan maddelerin net birikimi, reaksiyon hızı yanında reaksiyon süresi ile de ilgilidir. Örneğin daha yüksek sıcaklıkta veya daha uzun süre kavrulmuş kahvede daha az akrilamid olması mümkündür.

 

Gıdalara kontamine eden mikroorganizmalardan korunmak için neler yapmamız gerekiyor?

İşlenmiş gıdaların ambalajlarında belirtilen raf-ömrü süresi içerisinde insan sağlığını tehdit edecek herhangi bir mikrobiyolojik problem oluşturmaması beklenir. Tüketici satın aldığı ve ambalajını açtığı ürünleri mümkün olduğunca çabuk tüketmeli, ambalajı açılmış ürünleri mikrobiyal bulaşı olmayacak şekilde korumalı ve mikrobiyal gelişmeyi sınırlandıracak koşullarda (buzdolabı gibi) saklamalıdır. Yaş meyve ve sebze gibi işlenmemiş ürünler ise, olası mikrobiyal bulaşılardan kurtulmak amacı ile tüketilmeden önce dikkatli bir şekilde yıkanıp ayıklanmalıdır.

 

Alternatif koruma yöntemi olarak görülen ışınlama için, iyonize edici radyasyonun üründe oluşturacağı etki için endişelenmemiz gerekiyor mu?

Işınlama yolu ile gıda muhafazası çok eskiden beri bilinmektedir. Ancak iyonize radyasyon, yüksek enerji seviyesi ile gıdanın yapısında serbest radikallerin oluşumunu tetiklemekte ve ciddi tahribat yaratmaktadır. Bu nedenle gıda muhafazasında ışınlama tekniği çok yaygın kullanılmaz. Ancak bazı tarım ürünlerinin çimlenmesini veya mikrobiyolojik nedenlerle bozulmasını engellemek amacı ile düşük dozlarda ışınlanmasına izin verilebilmektedir. Işınlanmış ürünlerin ambalajlarında ışınlama yapıldığına dair bir işaret kullanılması gerekmektedir.

 

Ticaret alanında kullanılan ve yaygın olan GDO’ların %99’u bitkiye gelen böcekleri öldürmek ve tarımsal ilaçlara karşı direnç sağlamak amacıyla üretiliyorlar. Bu organizmaların son dönemde gündemde olmasının başka bir nedeni var mı?

GDO’ların % ne kadarının bu amaçla üretildiğini bilmiyorum, ancak bazı tarım ürünlerinin olumsuz çevresel şartlara rağmen daha yüksek verimle yetiştirilebilmesi adına yapılan araştırmaların geçmişinin uzun yıllar öncesine dayandığını söyleyebilirim. GDO konusu ile ilgili gündemde yer alan tartışmaların özünde, GDO kullanımının yaygınlaşmasına paralel olarak ülkemizde mevcut olan biyolojik çeşitliliğin azalacağına ve buna paralel olarak da dışa bağımlı hale geleceğimiz konusundaki kaygılar var. Bu kaygıya kısmen ben de katılıyorum. Ancak kaygı ve korku sebebiyle GDO’lara karşı takınılan yasakçı tavrın, GDO’lar konusunda daha fazla bilgi edinmemize yarayacak araştırmaları engellememesi gerekir. Temel prensip olarak değişik çevresel şartlar altında (değişen klima, farklı mevsimler, çetin doğa koşulları gibi) bile bazı tarım ürünlerinin yüksek rekolte ile yetiştirilebilmesine izin verecek ise, GDO ile ilgili daha fazla bilgi ve know-how sahibi olmamızın dar anlamda ülkemiz ve geniş anlamda ise insanlık yararına olacağını düşünüyorum. Dünya nüfusunun artamaya devam ettiği ve küresel iklim şartlarının sürekli değiştiği bir dünyada, eldeki veriler üzerinden 50-100 sene sonrası için bazı tahminler yapmak ve eğer mevcut şartlar sürdürülebilir görünmüyorsa bugünden önlem almak zorundayız.

 

Toprakta var olan ya da GDO tarımcılığı sonucu kimyasalların taşınmasıyla doğal yapıdaki toprak kirlenebiliyor. Ülkemiz için konuşacak olursak, organik tarım mümkün mü?

Ülkemizde organik tarım yapılabilecek araziler, özellikle ülkemizin doğusunda halen mevcut. Organik tarım ürünleri sertifikalı olarak pazarlanıyor. Ancak ben kişisel olarak organik tarım ürünlerinin denetiminin çok kolay olmadığını düşünüyorum. Tüketicinin organik olan ürünü “daha sağlıklı” olarak algıladığı bir gerçek. Ancak daha sağlıklı ürün tanımının ne olduğu üzerinde pek durulmuyor. Bir tarım ürününün bileşiminde herhangi bir tarım ilacı kalıntısı bulunmayışı, o ürünün çok kaliteli ve sağlıklı olduğunu göstermez. Bu ve benzeri konularda tüketici taleplerinin “ihtiyaç odaklı” olarak yönetilmesi gerektiğine inanıyorum.

Dikkat çektiğiniz konulardan biri de yeni tüketici profili… Ekmeği 50 yıldır olduğundan daha farklı pişirmemizi bekleyen tüketicilerin beklentileri neler?

Teknolojinin çok büyük bir hızla değiştiği günlerde yaşıyoruz. Gelişen ve değişen teknolojinin insanı da değiştirdiğini açık şekilde görebiliyoruz. İletişim hızının geldiği nokta göz kamaştırıcı. Sosyal paylaşım ağlarında gerekli ya da gereksiz her türlü bilgi kolayca paylaşılıyor. Daha iyi olan mal ve hizmetler göz açıp kapayıncaya kadar milyonlarca insan tarafından bilinir hale geliyor. Ya da tam tersi… Bir ürünü, hizmeti ya da düşünceyi beğenmek/beğenmemek (like/dislike) birçoğumuzun internet ortamında her gün defalarca gösterdiği sıradan bir tepkiye dönüştü. İnsanlar hızlı ve sürekli biçimde tepki veriyor.

İnsanlar detaylarını çok da bilmedikleri veya bilmek zorunda olmadıkları, önceden deneyimlemedikleri yeni şeyler bekliyorlar. Bu beklentiyi doğru okuyabilen vizyon sahibi, girişimci firmaların yeni ürünler ile konumlarını güçlendirdiğine, diğerlerinin ise silinip gittiğine şahit oluyoruz. Yılların markası Kodak, dijital fotoğraf makinesi alanında yeterince yenilikçi olamadığı için geçtiğimiz yıl iflas etti. Nokia rakiplerinden daha akıllı bir telefon tasarlayamadığı, Sony 3D televizyon alanında rakiplerinden geri kaldığı için adeta can çekişiyor…

İnsanoğlu sadece yüksek teknoloji alanında değil, bana öyle geliyor ki gıda ve içecek alanında da yenilikçi (inovatif) ürünler bekliyor. Mal ve hizmet üreten firmalar için inovasyon adeta yaşamsal bir gereklilik halini aldı. Bu durumda sanırım ekmeği hala 50 yıl önceki gibi pişirmekte ısrar eden firmalar bunun bedelini ağır ödeyecek.

 

GDO Öldürür

GDO Kölesiyiz!

Genlerin patentlenmesi çiftçinin tohum saklamasını engelliyor ve kontrolü firmalara bırakıyor. Siz özellikle; Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın konuyla ilgili yaptırım ya da teftişlerde bulunduğuna inanıyor musunuz?

Sürdürülebilir tarım için, tohum gibi çok kritik bir konuda dışa bağımlılık büyük risk. Bu riski ortadan kaldırmanın yolu, kendi gen bilgi bankamıza sahip olmaktan ve ihtiyaç halinde kullanabilecek bir altyapı oluşturmaktan geçiyor. Yaptırım ve teftiş yasa ile düzenlenen konular. Örneğin ülkemizde GDO’lu tohum ithali ve ekiminin yasak olduğunu biliyoruz. Teftiş yoğunluğu ve kalitesinin sürekli iyileştirilmesi gereken konulardan olduğunu düşünüyorum. Bu düşüncemin “daha iyi olmak için kötü olmaya gerek olmadığı” kaidesi ile birlikte değerlendirmek gerektiğini de ifade etmek isterim.

 

Siyah ve yeşil çayda bulunan aflatoksinlerin karaciğer kanserine kadar birçok zararlı etkileri saptandı. Analizleri dışında bulaşma kaynakları üzerinde ülkemizde yeterince bilimsel çalışma yapılmadığından, neye ve kime güvenmemiz gerektiğine nasıl karar vereceğiz?

Siyah ve yeşil çaylarda aflatoksinlerin var olabileceği ile ilgili haberler son dönemde ortaya çıktı. Aflatoksin riski içeren gıdalar arasında siyah ve yeşil çay yer almıyor. Aslına bakarsanız, her ne kadar yeni hasat edilmiş çay yaprakları, içerdiği yüksek nem gereği küflenmeye karşı hassas olsa da, küflerin aflatoksin oluşturması için gerekli şartlar çay üretimi sırasında ortaya çıkmıyor. Bu nedenle kuru yeşil ve siyah çayın potansiyel bir aflatoksin kaynağı olarak değerlendirilmesinin yersiz olduğunu düşünüyorum. Zira konu basında haber olduktan sonra ülkemizde yapılan bir araştırmada, Türk çayında aflatoksin olmadığı rapor edildi.

Çay, içermiş olduğu fenolik bileşikler nedeni ile insan sağlığını olumlu etkileyen bir içecek. Ancak gerek siyah çay ve gerekse yeşil çay üretiminde kurutma ve enzim aktivitesini engelleme amacı ile ısıl işlem uygulaması yapılmaktadır. Araştırma ekibimizin son dönemde yaptığı araştırmalar, çayın çok ciddi bir serbest amino asit kaynağı olduğunu ve içerisinde ciddi miktarlarda asparajin içerdiğini göstermektedir. Asparajin ısıl işlem sırasında kanserojen bir madde olan akrilamide dönüşebilmektedir. Yapmış olduğumuz ön çalışmalarda özellikle yurtdışı kökenli bazı yeşil çay örneklerinde ciddi sayılabilecek miktarlarda akrilamid bulunduğunu tespit ettik. Dolayısı ile gerek siyah ve gerekse yeşil çay üretiminde uygulanan ısıl işlem koşullarının akrilamid oluşumuna neden olmayacak şekilde belirlenmesine ihtiyaç olduğunu ifade edebilirim.

 

Son olarak tüketiciye ve takipçilerimize önerileriniz nedir? 

Ülkemizde farklı disiplinlerden meslek mensuplarının uzman sıfatı ile değişik konularda açıklamalar yapmasına alışkınız. Dezenformasyon da cabası! Gıda çok kolay spekülasyon yaratabilen bir alan maalesef. Biri, uzman sıfatı ile çıkıp çok izlenen bir TV kanalında “Yediğimiz içtiğimiz gıda maddelerinde ne gibi tehlikeler var biliyor musunuz?” dediği vakit, tüketici kesiminde büyük bir kaygı ve korku ortaya çıkıyor. Akıllı telefon kullanan akıllı tüketicinin, yediğimiz içtiğimiz gıdalar ile ilgili riskler konusunda pozitif bilime dayalı kanıtlara göre tepkisini geliştirmesi gerekir. Burada akıllı tüketiciye, güvenilir bilgi kaynaklarına erişim görevi düşüyor ki; içinde yaşadığımız iletişim çağında bu çok da zor değil. Bilgi toplumu olabilmek yönünde daha fazla bireysel çaba göstermemiz gerekiyor.

 

 

 

 

 

Related posts:

  1. Organik Tarımı Gürsel Tonbul’a Sorduk Organik Annemiz Sayın Gürsel Tonbul, organik tarım ve bu alandaki...

1 yorum

  1. Hocamızın, “Burada akıllı tüketiciye, güvenilir bilgi kaynaklarına erişim görevi düşüyor ki; içinde yaşadığımız iletişim çağında bu çok da zor değil.” şeklindeki tespitine katılmamak mümkün değil. Ancak özellikle çıkar grupları (lobiler) tarafından bilginin manipüle edildiğine dair ciddi şüphelerin oluştuğu günümüzde bu hiç de kolay olmasa gerek..

Cevap yaz

E-posta hesabınız yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir


*

Şu HTML etiketlerini ve özelliklerini kullanabilirsiniz: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>